[主題] 滷味的滷汁

目前一直再研究適合滷味的滷汁~~~無意中來到這裡
想請問各位愛好美食的大哥們有好的意見嗎?
拜託~~拜託~~

聽說魯汁越養越香
怎麼養比較好
我也想學
請大大不吝指教

[這篇文章最後由shindian在 2006/12/06 08:23pm 編輯]

滷汁主要醬油要好，要有冰糖，滷包其實一般的就可以，有人還不喜歡五香粉的味道ㄋ，蔥整把用繩子捆著放進去，薑塊少許，蒜頭。就很棒ㄌ

白滷包:

花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂葉三片

註記:白滷的香料不宜過量.這樣會使食材本身的原味及鮮味被香料掩蓋,還會使滷汁變色.

白滷汁:

蔥二根,薑三片,酒一茶匙,鹽1/2大匙,高湯2000cc,鮮雞晶1/4茶匙{可不加}

作法:將以上之食材全都加入高湯裡煮,煮至味出;即成白滷.[即是鹽水滷]

紅滷包:

陳皮二分
桂皮1.3錢
甘松1.3分
三奈1.3錢
沙仁0.3錢
甘草0.5錢
花椒2分
八角1.6錢
草果0.6錢[拍裂]
丁香0.3錢
良薑0.3錢
小茴香2分

註記:以上之食材可請中葯行替你代抓.

紅滷汁:

一.爆香料:蔥二根,薑二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.

二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙

作法:

一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.

二.將調味料煮滾後,加入滷包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.

麻辣滷汁:

A.老滷汁1000CC[紅滷汁],清水200CC

B.花椒粒1/2茶匙,乾辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙來替代].

作法:將調味料B.用油爆香後,倒入老滷汁中;加入清水煮滾後,即成麻辣滷汁.

備註:

魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,薑,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.

為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.

●資料來源取自出版菊文化的,老店魯味.

註記:白滷的鹽用量要恰到好處.過量會使食材過鹹;過少會使食材的鮮香味不易突出.
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=4637
萬用滷汁
滷肉滷豆干滷海帶都可用
一般滷汁做法

材料:

藥材:

八角 5粒小茴香 5錢陳皮 1錢花椒 2錢
甘草 2片丁香 1錢桂皮 1錢三奈 1錢

醬汁:

醬油 100cc 醬油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙蔥 2支薑片 3片蒜頭 5瓣
辣椒 1根香油 1小匙

1.所有藥材裝入棉布袋中，再用棉線綑緊做成滷包

2.將滷包和所有醬料一起浸20分鐘再加熱煮滾就是一般滷汁。

棉布袋中藥店有賣

http://blog.sina.com.tw/6176/article.php?pbgid=6176&entryid=4029

滷味的滷汁

藥材：八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢（所有藥材用布帶包妥綁好）

調味料：水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、薑、蒜頭、辣椒、香油適量

做法：

將所有材料一同加熱煮滾即可此魯包可滷以下食物：五香豆干20分食前切小片、海帶小火滷20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆干20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學麵大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉，滷到蛋入味，如不要做茶葉蛋，也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋，或是單放當歸成當歸茶葉蛋，口味可以自己變化

1.水要淹過滷的食物 2.時間一樣的可以一起滷 3.你可以到中藥房買一帖四物，50元就夠了，或是到超市、大賣場都可以買到四物包。

我有做過還不錯吃

滷肉汁

材料：帶皮五花肉600公克(可另加豬皮1塊) 紅蔥頭10粒

調味料：砂糖3大匙酒半杯水2杯胡椒粉少許五香粉少許醬油2杯

作法：

1.將五花肉及豬皮切小丁，紅蔥頭切碎備用。

2.用豬油1大匙爆香紅蔥頭至香味溢出，再加入肉丁炒至肉色變白。

3.將所有調味料混合均勻，放入豬皮一起煮開，改小火熬煮1小時至皮肉酥爛即完成。

滷汁的處理

滷汁材料：八角3粒小茴香5錢陳皮1錢花椒2錢甘草2片丁香1錢桂皮1錢三奈1錢桂枝2錢草果1顆甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗水8碗冰糖2匙酒1碗蔥2根薑3片蒜5粒辣椒1根

作法：

1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、薑、蒜、辣椒外)用棉布包起來，拍打滷包。

2.將滷包放入鍋內，用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後，加入蔥、薑、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用。

＊各種廠牌醬油鹹淡不同，請自行調整份量

吼~~大大太猛ㄌ改天試試說....無私ㄉ提供 3Q

爆香料:蔥,薑,蒜頭,辣椒一根,洋蔥、、、等等，做好滷汁後，一定要撈起。

滷豆類的滷汁，要和其他滷汁分開。

請教大大
魯味食材要如何才能魯得入味ㄋ
食材表皮不會破皮ㄋ又能魯得入味入骨
請大大教教密絕吧

那順便請問一下滷味滷完後作成冰凍滷味,但是味道也隨著溫度下降而消失遺盡,
我看到有些滷味攤都會噴一些油,那真是靈魂所在,不知那是怎調的,有大大能告知嗎,恩
商業機密,如不方便公開也可用寄信的,感激不盡喔!
E-MEAL:jang.j6191@msa.hinet.net

【北極茶汁辣度餐廳】的滷味是用茶葉滷製的，電視上有報導過說：
滷豬腳要用八種茶葉，如增加色相的鐵路局觀音、包種茶，去油脂的龍井，增加甘潤度的烏龍、金萱，增加香氣的茉莉香片等等，滷出現來的茶葉滷味:如豬腳、牛肉、牛肚、雞爪、雞心、雞肫、海帶、花生等，味道清香甘醇，尤其他們的無殼茶葉蛋，據說是用凍頂烏龍茶滷的，滷到連蛋黃都有茶香，吃後的感覺，真是齒頰留香。
因此，滷味裡可以考慮加茶葉，既香、又可去油，又可防癌（茶葉中含有兒茶素
）試試！
北極茶汁辣度餐廳的官方網站http://www.cold.com.tw 電子郵件︰hot@cold.com.tw

谢谢大大哦~~

太好ㄋ~~我超愛吃麻辣燙

shindian大師

說的真詳細阿....

我會努力做出讓人幸福的佳餚